Долма: приготовление на плите, в пароварке, мультиварке

Несколько хитростей приготовления долмы

1. Фарш для долмы чаще всего готовится на основе риса, кроме того, в него могут входить отварное мясо, например, баранина или говядина, орехи, пряные зеленые травы, лук, а также лимонный сок.
2. Для приготовления блюда используются как консервированные, так и свежие виноградные листья, которые можно предварительно замариновать.
3. Консервированные виноградные листья обычно перед началом фарширования хорошенько промывают, чтобы они стали менее соленые, а уже потом наполняют подготовленной начинкой.
4. Чтобы замариновать в домашних условиях свежие виноградные листья, их тщательно промывают, сворачивают, помещают в блюдо и заливают рассолом. Сверху достаточно плотно накрывают крышкой и дают постоять в течение нескольких дней.
5. Еще один вариант — использовать свежие виноградные листья без предварительного маринования. Чтобы сделать их более мягкими, нужно вскипятить воду в кастюльке, подсолить и поместить туда промытые листья. Проварить их в течение трех минут. Еще один способ размягчить листья — залить их кипятком и оставить минут на 20.
6. Во время приготовления долмы иногда мешают твердые прожилки на листьях — эти места можно либо аккуратно срезать, либо отбить ложкой, чтобы поверхность листа стала более плоской.
7. Подавать долму следует в горячем виде вместе с обычной сметаной, сметанным соусом или айраном.

Как замариновать виноградные листья

Ингредиенты:

• 1 кг виноградных листьев
• 2 л кипяченой воды
• 3 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки столового уксуса
• 1−2 лавровых листа

Как это делать:

Свежие листья винограда очень хорошо промойте, сверните трубочками и поместите в глубокое блюдо или кастрюлю. Приготовьте маринад, соединив питьевую воду, соль, столовый уксус, залейте листья. Добавьте пару листов лаврушки. Закройте посуду крышкой и оставьте на 3 дня при комнатной температуре.

Долма с бараниной

Ингредиенты:

• 300 г свежих либо маринованных виноградных листьев
• 300 г баранины
• 200 г бараньих костей
• 1 стакан риса
• 1 луковица среднего размера
• по 2 ст. ложки свежей измельченной мяты, кинзы и базилика
• соль, перец

Для соуса

• 6 ст. ложек сметаны жирностью 20%
• 2 зубчика чеснока
• свежая зелень кинзы
• соль

Приготовление пошагово:

1. Свежие или консервированные виноградные листья хорошенько промойте в холодной воде. Если используете свежие, то отварите их в течение трех минут, чтобы они приобрели мягкость. Обсушите и поместите на рабочую поверхность так, чтобы блестящая сторона листа находилась внизу. Большой ложкой постучите по сильно выступающим прожилкам. Часть листьев отложите в сторону.

2. Сварите рис до неполной готовности, откиньте на дуршлаг, дайте крупе остыть и обсохнуть. Мясо вымойте под проточной водой и пропустите через мясорубку или кухонный комбайн. Луковицу очистите от шелухи и порубите мелким кубиком. Соедините мясной фарш, рубленую зелень, лук и круглозерный рис. Добавьте специи по вкусу.

3. Перемешайте все компоненты начинки, разделите на порции. Из каждой порции слепите котлету овальной формы. Поместите на листья винограда по мясной котлете. Накройте начинку нижним краем виноградного листа. Теперь подверните и боковые стороны листа — в итоге должна получиться достаточно плотно скрученная трубочка, похожая на голубец.

4. Возьмите глубокую кастрюлю и поместите туда нарубленные кости. Сверху поместите обычные виноградные листья (без начинки). На листья уложите плотным слоем скрученные виноградные листья с начинкой. Добавьте немного воды, прижмите крышкой или стеклянной тарелкой из жаропрочного стекла. Сверху на тарелку поместите какой-либо груз.

5. Поставьте кастрюлю с долмой на плиту, доведите до кипения, а затем снизьте огонь до самого маленького и готовьте примерно в течение 50 минут. Подайте к столу со сметанным соусом. Для соуса очистите зубчики чеснока, разрежьте пополам и извлеките зеленую серединку. Выбросьте ее, а мякоть мелко порубите либо пропустите через чеснокодавилку. Перемешайте сметану, чеснок и зелень, взбейте до однородности, приправьте солью.

Долма с рисом

Ингредиенты:

• 200 г виноградных листьев
• 1 стакан круглозерного риса
• 2−3 ст. ложки оливкового масла
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 яйцо
• 1 лимон
• щепотка молотой сушеной мяты
• соль, перец

Приготовление поэтапно:

1. Рис хорошенько промойте до чистой воды, дайте ему как следует просохнуть. Разогрейте на сковороде оливковое масло на умеренном огне. Луковицу очистите и измельчите, положите на сковороду. Обжарьте, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис, сушеную мяту, специи и свежевыжатый сок лимона (1 ст. ложку). Для этого тщательно промойте лимон, сделайте в нем тонкий прокол при помощи зубочистки и выдавите сок в ложку. Рисовую смесь перемешайте.

2. Подлейте немного воды так, чтобы она чуть-чуть покрывала рис. Томите на маленьком огне до тех пор, пока жидкость полностью не выкипит. Снимите сковороду с плиты и дайте рису остыть. Куриное яйцо взбейте и перемешайте с крупой.

3. Листья промойте, обсушите, отбейте плотные прожилки. Несколько листьев отложите в сторону. На остальные листья поместите по паре чайных ложек рисово-яичной начинки и скрутите их плотными продолговатыми конвертиками.

4. Примерно половинку лимона порежьте на круглые дольки. В кастрюлю поместите отложенные виноградные листья без начинки, поверх поместите свернутые листья с начинкой. На долму выложите кружки лимона, влейте фильтрованной воды столько, чтобы долма была ею покрыта. Сверху поместите гнет. Готовьте на маленьком огне 40−50 минут.

Долма с говядиной в пароварке

Ингредиенты:

• виноградные листья
• 500 г филе говядины
• 100 г круглозерного риса
• 1 луковица
• 1 ст. ложки сливочного масла
• свежая пряная зелень
• соль, перец

Приготовление пошагово:

1. Рисовую крупу тщательно промойте до чистой воды и отварите до полуготовноти — можно это сделать в пароварке. Выложите в сито или дуршлаг, остудите. Мясо промойте и пропустите через мясорубку или кухонный комбайн, добавьте измельченный репчатый лук, рис, зелень. Приправьте по вкусу.

2. Виноградные листья хорошенько промойте, удалите жесткие стебли, отбейте прожилки. Распределите начинку по виноградным листьям, сверните их плотными рулетиками. Поместите в пароварку, присолите и сбрызните растопленным сливочным маслом. Доведите до готовности в течение 40 минут.

Долма с рисом и орехами в мультиварке

Очень просто и удобно готовить долму в мультиварке — получается не хуже, чем на плите.

Ингредиенты:

• 60 виноградных листьев (маринованных)
• 200 г круглозерного риса
• 3 грецких ореха
• 20 г свежей мяты
• 20 г свежей петрушки
• 10 г свежего укропа
• 1 луковица
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ч. ложки соли
• ½ ч. ложки горошин черного перца

Приготовление пошагово:

1. Рис отварите до неполной готовности. Кстати, можно это сделать прямо в мультиварке. В чашу мультиварки засыпьте промытую крупу, налейте 500 мл воды и установите режим «Варка». После закипания жидкости варите в течение 5 минут. Затем мультиварку выключите, а крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

2. Грецкие орехи порежьте. Поместите в ступку вместе с солью и горошинами перца. Измельчите при помощи специального пестика для специй. Репчатый лук очистите от шелухи и измельчите ножом. Промытые пряные травы обсушите (например, при помощи бумажных полотенец) и измельчите.

3. Перемешайте для начинки рис, зелень, лук, орехи, специи и 1 ст. ложку оливкового масла. Выложите рисово-ореховую смесь на виноградные листья, подверните края и сверните плотными рулетиками. Все рулетики из листьев плотно уложите в чашу мультиварки, залетйе чистой водой (кипятком), накройте нефаршированными виноградными листьями, которые остались, и готовьте в режиме «Тушение» в течение часа.

Долма с мясом и рисом в мультиварке

Ингредиенты:

• 350 г виноградных листьев (маринованных)
• 500 г мясного фарша (баранина и говядина)
• ½ стакана круглозерного риса
• 1 луковицы
• ½ ч. ложки измельченной сушеной мяты
• щепотка тертого мускатного ореха
• 1 л говяжьего бульона или воды
• соль, перец

Приготовление поэтапно:

1. Листья промойте и дайте им обсохнуть. Рис отварите до половины готовности на плите в кастрюле в течение 8 минут или в чаше мультиварки в течение 5 минут. Дайте стечь жидкости и остыть.

2. Для начинки перемешайте мясной фарш, рисовую крупу, очищенный и порезанный мелким кубиком лук, сушеную мяту, мускатный орех, а также специи по вкусу. У виноградных листьев удалите стебель. Часть листьев отложите, а остальные выложите на стол, сверху поместите по ложке начинки и, подворачивая края, сверните длинными и плотными рулетами.

3. В мультиварку плотными рядами уложите все фаршированные виноградные листья, влейте бульон или кипяток, затем прикройте сверху оставшимися ненафаршированными виноградными листьями. Установите у мультиварки программу «Тушение» на 1 час.